[指南]：餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產(chǎn)品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。所謂的間接費(fèi)用...

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產(chǎn)品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。所謂間接費(fèi)用，是指企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的其他支出，例如人事費(fèi)和一些固定支出（也稱為經(jīng)常性支出）。人事費(fèi)用包括員工工資，獎(jiǎng)金，食宿，培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常性支出是所謂的租金，水電費(fèi)，設(shè)備裝修折舊，利息，稅金，保險(xiǎn)和其他雜項(xiàng)支出。

可以看出，餐飲費(fèi)用控制的范圍還包括直接費(fèi)用和間接費(fèi)用的控制；菜單設(shè)計(jì)，原料采購，生產(chǎn)過程和服務(wù)方法的每個(gè)階段都與直接成本密切相關(guān)。自然，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督。人員管理以及其他項(xiàng)目的使用和維護(hù)應(yīng)完全集成到控制系統(tǒng)中，以實(shí)現(xiàn)預(yù)定的控制目標(biāo)。

（1）直接基于成本控制

有效的餐飲成本控制不是試圖減少支出或盲目購買低成本原材料的嘗試，而是要使用科學(xué)的方法來分析支出的合理性，并在所有行動(dòng)開始之前計(jì)劃年度支出。或每月支出預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的支出是否與既定預(yù)算相符，最后通過評估和審查修改預(yù)算，以改善控制系統(tǒng)。

①直接成本控制的步驟

a。建立成本標(biāo)準(zhǔn)

建立成本的所謂標(biāo)準(zhǔn)是確定各種支出的比例。如果以食品成本為例，則食品成本也指購買食品時(shí)原材料或半成品的價(jià)格，但不包括人工和其他加工成本。食品成本比率取決于三個(gè)因素：購買時(shí)的價(jià)格；每道菜的數(shù)量；以及菜單的價(jià)格。

b。記錄實(shí)際的運(yùn)營成本

餐飲業(yè)在運(yùn)營中經(jīng)常遇到一些意想不到的障礙。有時(shí)是人為的，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是自然災(zāi)害影響原材料的成本。這些因素將直接反映經(jīng)營成本。因此，通過真實(shí)記錄運(yùn)營過程的成本并將其與估算的支出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，您可以立即發(fā)現(xiàn)缺乏管理并及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響運(yùn)營成本的十個(gè)主要因素可以總結(jié)如下：

交貨不正確；儲存不當(dāng)；準(zhǔn)備和食用；烹調(diào)收縮；食物份量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無意現(xiàn)金短缺；沒有充分利用剩余食物；員工偷*為員工提供餐飲。

c�？刂婆c評估

通常來說，實(shí)際成本通常高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是當(dāng)管理層應(yīng)采取措施調(diào)查或糾正運(yùn)營狀況時(shí)，這完全取決于兩者之間的差距。當(dāng)管理者為差距設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，他們應(yīng)該首先評估時(shí)間和順序，以免馬車前轉(zhuǎn)而無法實(shí)現(xiàn)真正??的控制目的。

②直接成本控制方法

餐飲產(chǎn)品從原材料采購到銷售的每個(gè)過程都與成本有關(guān)。詳細(xì)信息是：

a。菜單設(shè)計(jì)

每道菜的人力，時(shí)間，原材料，數(shù)量和供應(yīng)量將反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)中。因此，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，請注意以上因素，并仔細(xì)選擇菜肴的類型和數(shù)量。

標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指根據(jù)食譜制作一人一餐所需的食品成本。計(jì)算方法是將配方中所有成分的價(jià)格之和除以總量。

b。原材料采購

購買過多可能會導(dǎo)致倉儲困難并增加食品（特別是新鮮產(chǎn)品）的消費(fèi)機(jī)會，但是數(shù)量太少可能會導(dǎo)致短缺和商品短缺，單價(jià)也會相應(yīng)增加。因此，準(zhǔn)確的銷售預(yù)測，定期的庫存以及靈活更改菜單的一部分以節(jié)省安全使用量是采購和庫存管理人員需要注意的重點(diǎn)。

c。餐飲生產(chǎn)

生產(chǎn)人員的短暫疏忽，溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，份量計(jì)算錯(cuò)誤或加工方法不當(dāng)，通常會導(dǎo)致食物浪費(fèi)并增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)部分外，還可以使用切割試驗(yàn)來嚴(yán)格控制食物的充分利用。

d。服務(wù)方式

沒有提供標(biāo)準(zhǔn)的餐具，剩余的食物沒有得到正確的處理，沒有出售食物和廚房運(yùn)輸?shù)脑敿?xì)記錄，并且延遲向客人運(yùn)送食物會導(dǎo)致食物浪費(fèi)和損壞，并影響成本。因此，提前計(jì)劃適當(dāng)?shù)姆��?wù)流程將有助于控制成本。

（[2）間接成本控制

①工資成本的控制

訓(xùn)練不足的員工自然不會有效地工作，并且生產(chǎn)力也將難以提高。疲倦的員工也會降低服務(wù)質(zhì)量，這會影響人員費(fèi)用。有效分配工作時(shí)間和工作量，并進(jìn)行適當(dāng)及時(shí)的培訓(xùn)，是控制人員成本的法寶。

學(xué)不同的會計(jì)課程，詳情會有所差異，為了精準(zhǔn)快速的解決您的問題，建議您向老師說明詳細(xì)情況，1對1解決您的實(shí)際問題。