[指南]：成本管理是現(xiàn)代社會必不可少的經(jīng)濟管理工作。隨著市場經(jīng)濟競爭的日趨激烈，旅館公司若想在競爭中保持無敵，就必須加強成本管理。因為，在相同的食品質量和服務質量的情況下，競爭最終將表現(xiàn)出來……

成本管理是現(xiàn)代社會中必不可少的經(jīng)濟管理工作。隨著市場經(jīng)濟競爭的日趨激烈，旅館公司若想在競爭中保持無敵，就必須加強成本管理。因為在食品質量和服務質量相同的情況下，競爭最終反映了價格競爭。成本低的人意味著誰可以在同一個行業(yè)的價格中顯示優(yōu)勢，從而贏得更多的用戶和市場。為了獲得更多的利潤。

目前，大多數(shù)酒店管理人員將大部分精力投入到餐飲業(yè)務中，而很少關注餐飲成本的管理。盡管有些餐館有大量顧客，但由于高昂的餐飲費用，該公司的收入非常低。因此，即使是虧損，目前，加強酒店餐飲成本管理也是酒店迫切需要的一項主要任務。本文討論了如何加強酒店企業(yè)成本管理，如下所述。

改變觀念并樹立所有參與成本管理的員工的認識

提高企業(yè)的經(jīng)濟效率是企業(yè)的主題，企業(yè)的所有業(yè)務活動都必須圍繞提高經(jīng)濟效率的軸心展開。降低成本是提高經(jīng)濟效率的主要途徑。如何有效地管理成本？過去，成本完全由財務部門管理。從本質上講，這是一種紙上談兵，是一種廣泛的管理方法，因為財務人員不可能深入到每個環(huán)節(jié)和整個生產(chǎn)過程來控制每一個費用。財務部門只能根據(jù)總額進行計算和管理。該成本發(fā)生在生產(chǎn)和業(yè)務活動的過程中。因此，對于每個業(yè)務部門，每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和每個工作，它都是成本的支付者和成本的有效控制者。 。只有當所有員工都參與業(yè)務流程的成本控制并且每個員工都有成本控制的責任時，最有效的管理。

只有當企業(yè)的所有員工從上到下形成一個全面的成本管理團隊，并形成每個人都是企業(yè)的氛圍，在各處強調效率并降低餐飲成本時，才有希望。因此，餐飲公司必須建立適合自己的成本管理體系，提高和培養(yǎng)大多數(shù)員工的成本意識，強化成本觀念，在每個地方推廣每個人，一切和成本，并為各級，部門和每個員工做一切。有可能達到成本和費用目標。為了降低成本，提高經(jīng)濟效益，有必要組織公司，各部門，每個員工的各個層次，以達到降低成本的目的。

實施價格成本否決系統(tǒng)以控制餐飲費用的來源

模擬市場會計和邯鄲鋼鐵公司實施成本否決權制度的經(jīng)驗曾經(jīng)是許多公司有效的成本控制方法。該方法也是餐飲公司成本控制的有效方法。餐飲原料的成本包括價格成本和消費成本。對于價格成本，建議實施成本拒絕系統(tǒng)，從源頭上做好成本控制。價格成本否決權制度意味著餐飲部門有權選擇材料來源。當采購部門提供的材料質量低，價格高時，存在拒絕接收和從外部購買的系統(tǒng)。這里的價格成本是廣義上的成本。材料采購的成本包括購買價格，運輸和雜項費用，途中的合理損失等。

實施價格否決權制度的前提是餐飲部門有權選擇材料來源。物價成本水平直接影響餐飲部門的經(jīng)營業(yè)績，與餐飲部門的經(jīng)營績效成反比關系。盡管所有業(yè)務經(jīng)理都知道，由于材料價格上漲而導致的餐飲成本不能由無權選擇貨源的餐飲部門承擔，但餐飲部門必須承擔餐飲利潤下降的后果，因此，為了真正有效地提高餐飲質量，餐飲部門有權選擇物資供應來源。

在餐飲部門有權選擇物料來源的情況下，如果酒店物料供應部門提供的物料價格高于外部市場價格，或者內部物料供應價格等于外部價格，但質量較差，食品和飲料部門將拒絕在內部使用供應物料，并有權自行購買物料。這種價格成本否決系統(tǒng)的優(yōu)勢在于，它從根本上消除了購買者獲得回扣和提高材料價格的問題。激活采購部門的運作機制將有助于采購部門遷出酒店，成為該地區(qū)的分銷中心。

對于餐飲部門，實施價格成本否決系統(tǒng)的內部前提是充分了解外部市場信息。為此，有必要建立專門的信息系統(tǒng)并分配專門的信息人員。盡管這將在一定程度上增加酒店的成本，但與它產(chǎn)生的長期且巨大的經(jīng)濟效益相比，還是值得的。同時也表明，價格－成本否決系統(tǒng)適用于營業(yè)額較大的飯店。

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