單價(jià)在2000元以上的,記入固定資產(chǎn), 單價(jià)在200-2000元的,記入低值易耗品, 單價(jià)不到200元的,記入營(yíng)業(yè)費(fèi)用-其他, 為員工用餐購(gòu)買的餐具記入管理費(fèi)用-福利費(fèi)
職工福利費(fèi)(employee services and benefits)是指企業(yè)按工資一定比例提取出來(lái)的專門用于職工醫(yī)療、補(bǔ)助以及其他福利事業(yè)的經(jīng)費(fèi)。。
2天前 廚房成本是指需要支出的原料、水電、煤氣、人員等費(fèi)用,還包括因管理疏漏,或觀念陳舊而造成的利潤(rùn)損失。餐飲成本和其他成本一樣可以按照多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。
1、 直接成本和間接成本。所謂直接成本是指餐飲中具體的原材料費(fèi)用,包括食品成本和飲品成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。間接成本,是指操作過(guò)程中所引發(fā)的各種費(fèi)用,如人事費(fèi)用和一些固定的開銷,俗稱經(jīng)常用。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利;經(jīng)常費(fèi)則是水電費(fèi)、租金、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。
2、 按性質(zhì)分為固定成本、變動(dòng)成本和半變動(dòng)成本。固定成本是指在總量不隨產(chǎn)量和銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。如餐廳的折舊費(fèi)、修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量和銷售量的變化而按比例增減的成本,食品飲料原料、洗滌費(fèi)和餐巾紙費(fèi)。半變動(dòng)成本是隨著產(chǎn)量和銷售量增減而增減的成本,但它的增減量不完全按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用,水、電氣費(fèi)等。
3、 從成本角度可分為可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期內(nèi)能夠改變或控制數(shù)額的成本,如食品飲料的原材料成本等,一般為可控成本。某些固定也屬可控成本,如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷產(chǎn)品廣告費(fèi)等。不可控制成本是短期內(nèi)無(wú)法改變的成本,如折舊、大修理費(fèi)、利息以及正式員工的工資費(fèi)用。
4、 按計(jì)算方法分為單位成本和總成本。是指生產(chǎn)單位產(chǎn)品而平均耗費(fèi)的成本。一般只要總成本去除總產(chǎn)量就能得到。
5、 按預(yù)算與結(jié)算可分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下,餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的指標(biāo)。為了控制成本,通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本,例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本,分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本,標(biāo)準(zhǔn)成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本總額。實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。
明確成本要素,是反映廚房成本比例,進(jìn)而按一定比例要求控制廚房成本支出的前提。
1、 廚房成本的基本構(gòu)成
。1) 原材料(材料、食品)
。2) 燃料
(3) 物料用品
。4) 低值易耗品攤銷
。5) 食品進(jìn)價(jià)和流通費(fèi)用
。6) 工資(基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼)
。7) 福利
(8) 水電費(fèi)
。9) 其他管理費(fèi)
以上項(xiàng)目,依據(jù)各酒店的資金性質(zhì)、接待對(duì)象性質(zhì)的不同,會(huì)有所區(qū)別。
項(xiàng)目支出也在餐飲成本中所占比例也不一致。
2、 主要成本要素比例
。1) 原材料成本
原材料成本占餐飲比例最高,比重最大,原材料包括油、調(diào)料、干貨、肉類
水產(chǎn)、蔬菜瓜果及其它用料。一般會(huì)占40以上。
。2) 人工成本
包括工資、福利、勞保、服裝費(fèi)和員工費(fèi)用。目前國(guó)內(nèi)的人工成本占餐飲成
的20左右。
成本要素比例參考:
費(fèi)用項(xiàng)目
比例
原材料(食品、材料)
45
燃料
1
物料用品
1—3
低值易耗攤銷
5
工資(基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼)
15—25
福利
3.5
水電費(fèi)
2
企業(yè)管理費(fèi)
1
其它費(fèi)用支出
5
合計(jì)
78.5—90.5
。ㄈ┏杀颈壤挠(jì)算公式
成本率=成本÷銷售額×100
相應(yīng)的食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計(jì)算方法
食品成本率=食品成本÷食品銷售額×100
飲料成本率=飲料成本÷飲料銷售額×100
人工成本率=人工成本÷總銷售額×100