單價(jià)在2000元以上的，記入固定資產(chǎn)， 單價(jià)在200-2000元的，記入低值易耗品， 單價(jià)不到200元的，記入營(yíng)業(yè)費(fèi)用-其他， 為員工用餐購(gòu)買的餐具記入管理費(fèi)用-福利費(fèi)

　　職工福利費(fèi)（employee services and benefits）是指企業(yè)按工資一定比例提取出來(lái)的專門用于職工醫(yī)療、補(bǔ)助以及其他福利事業(yè)的經(jīng)費(fèi)。。

　　2天前　　廚房成本是指需要支出的原料、水電、煤氣、人員等費(fèi)用，還包括因管理疏漏，或觀念陳舊而造成的利潤(rùn)損失。餐飲成本和其他成本一樣可以按照多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

　　1、 直接成本和間接成本。所謂直接成本是指餐飲中具體的原材料費(fèi)用，包括食品成本和飲品成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的各種費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷，俗稱經(jīng)常用。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利；經(jīng)常費(fèi)則是水電費(fèi)、租金、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

　　2、 按性質(zhì)分為固定成本、變動(dòng)成本和半變動(dòng)成本。固定成本是指在總量不隨產(chǎn)量和銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。如餐廳的折舊費(fèi)、修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量和銷售量的變化而按比例增減的成本，食品飲料原料、洗滌費(fèi)和餐巾紙費(fèi)。半變動(dòng)成本是隨著產(chǎn)量和銷售量增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電氣費(fèi)等。

　　3、 從成本角度可分為可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期內(nèi)能夠改變或控制數(shù)額的成本，如食品飲料的原材料成本等，一般為可控成本。某些固定也屬可控成本，如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷產(chǎn)品廣告費(fèi)等。不可控制成本是短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，如折舊、大修理費(fèi)、利息以及正式員工的工資費(fèi)用。

　　4、 按計(jì)算方法分為單位成本和總成本。是指生產(chǎn)單位產(chǎn)品而平均耗費(fèi)的成本。一般只要總成本去除總產(chǎn)量就能得到。

　　5、 按預(yù)算與結(jié)算可分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的指標(biāo)。為了控制成本，通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本總額。實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。

　　明確成本要素，是反映廚房成本比例，進(jìn)而按一定比例要求控制廚房成本支出的前提。

　　1、 廚房成本的基本構(gòu)成

　�。�1） 原材料（材料、食品）

　�。�2） 燃料

　　（3） 物料用品

　�。�4） 低值易耗品攤銷

　�。�5） 食品進(jìn)價(jià)和流通費(fèi)用

　�。�6） 工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼）

　�。�7） 福利

　　（8） 水電費(fèi)

　�。�9） 其他管理費(fèi)

　　以上項(xiàng)目，依據(jù)各酒店的資金性質(zhì)、接待對(duì)象性質(zhì)的不同，會(huì)有所區(qū)別。

　　項(xiàng)目支出也在餐飲成本中所占比例也不一致。

　　2、 主要成本要素比例

　�。�1） 原材料成本

　　原材料成本占餐飲比例最高，比重最大，原材料包括油、調(diào)料、干貨、肉類

　　水產(chǎn)、蔬菜瓜果及其它用料。一般會(huì)占40以上。

　�。�2） 人工成本

　　包括工資、福利、勞保、服裝費(fèi)和員工費(fèi)用。目前國(guó)內(nèi)的人工成本占餐飲成

　　的20左右。

　　成本要素比例參考：

　　費(fèi)用項(xiàng)目

　　比例

　　原材料（食品、材料）

　　45

　　燃料

　　1

　　物料用品

　　1—3

　　低值易耗攤銷

　　5

　　工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼）

　　15—25

　　福利

　　3.5

　　水電費(fèi)

　　2

　　企業(yè)管理費(fèi)

　　1

　　其它費(fèi)用支出

　　5

　　合計(jì)

　　78.5—90.5

　�。ㄈ�）成本比例的計(jì)算公式

　　成本率=成本÷銷售額×100

　　相應(yīng)的食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計(jì)算方法

　　食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100

　　飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100

　　人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100